চালতার আচার পছন্দ করে না এমন বাঙালী কমই আছেন। খিচুড়ি/পোলাও/ ডাল/ ভাতের সাথে একটু চালতার আচার হলে কথাই তো নেই। এবার আমার মায়ের কাছ থেকে শেখা চালতার আচারের রেসিপি আপনাদের সাথে শেয়ার করতে চলে এসেছি। আসুন দেখে নিই , কী কী উপকরণ লাগবে চালতার আচার বানাতে এবং কীভাবে বানাবেন।
উপকরণ
- চালতা – ৩ টি
- সরিষার তেল – ১ কাপ
- পাঁচ ফোঁড়ন- ১ চা চামচ
- তেজপাতা- ২/৩ টি
- আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাতা- ১ টেবিল চামচ
- লবণ- ২ টেবিল চামচ ( চালতা ভেজানোর জন্য ১ টেবিল চামচ , আচার বানানোর জন্য ১ টেবিল চামচ )
- মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া- হাফ চা চামচ
- ধনিয়া পাতা গুঁড়া- ১ চা চামচ
- শুকনা মরিছ-৫/৬ টা
- সরিষা বাটা- ১ টেবিল চামচ
- ভিনেগার- ১ কাপ
- গুঁড়/চিনি- ৩০০ গ্রাম/৪০০ গ্রাম
- মৌরি – ৫০ গ্রাম
[picture]
প্রণালী
– প্রথমে চালতার ভেতরে বিচি ফেলে দিয়ে, আড়াআড়ি ভাবে চিকন করে কেটে নিয়ে একটি পাত্রে নিন। অন্য একটি পাত্রে পরিমাণ মতো পানি নিয়ে তাতে এক চামচ লবণ মিশিয়ে নিন। এবার এতে চালতাগুলো ভিজিয়ে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। ১০ মিনিট পর পর চালতাগুলো নেড়ে দিতে হবে।
– ১ ঘণ্টা পর চালতাগুলো তুলে নিয়ে, ভালো মতো ধুয়ে নিতে হবে। মিনিমাম ৪/৫ বার ধুয়ে নিন। চালতাতে কষ থাকে অনেক, তাই সময় নিয়ে চালতা ধুয়ে নিতে হবে।
– অন্য একটি পাত্রে পানি গরম করে নিন। এবার গরম পানিতে চালতাগুলো ঢেলে দিন। চালতা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। প্রায় ২০-২৫ মিনিট লাগবে সেদ্ধ হতে এবং মাঝে মাঝে নেড়ে দিন।
– সেদ্ধ হওয়া চালতাগুলো নামিয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে চালতাগুলো আলাদা পাত্রে রাখুন।
– এবার অন্য একটি পাত্র চুলায় দিয়ে তাতে সরিষার তেল ঢালুন। তেল গরম হবার পর পাঁচফোড়ন দিয়ে নাড়তে থাকুন। সাথে তেজপাতা, আদা বাটা, রসুন বাটা, লবণ দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। লবণ, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া দিয়ে নাড়তে থাকুন। এসময় চুলার আঁচ মিডিয়াম থেকে একটু কম রাখতে হবে এবং অনবরত নাড়তে হবে। নাড়তে নাড়তে যখন আচারের মশলা বাদামী হতে থাকবে, তখন শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। এরপর সরিষা বাটা দিয়ে দিন। আবার নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তে মশলা একটু ঘন হয়ে এলে, আগেই সেদ্ধ করে রাখা চালতা ঢেলে দিন।
– এখন মশলাসহ চালতা ভালো মতো কষাতে হবে । চালতা বেশ শক্ত হয়, তাই নাড়ার সময় ভয় পাবার কিছু নেই যে, বেশি নাড়লে চালতা গলে যাবে। অনেক সময় নিয়ে কষাতে হবে। বারবার নাড়তে হবে, নাহলে পাত্রে আচার লেগে যাবে। এসময় এক কাপ ভিনেগার দিয়ে দিন।
– এরপর গুঁড় দিয়ে দিন। গুঁড় অল্প অল্প করে দিতে থাকুন। একবারে সব দিবেন না। কিছুক্ষণ অপেক্ষা করার পর দেখবেন গুঁড় গলে গিয়েছে। এবার একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর পর ঢাকনা তুলে নেড়ে দিবেন, এতে চালতা ভালো মতো সেদ্ধ হবে। ঢেকে দেবার পর দেখা যাবে, কিছুটা পানি উঠেছে। এই পানিতেই চালতা সেদ্ধ হবে। নতুন করে পানি দেবার দরকার নেই।
– আস্তে আস্তে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন, ঢাকনা কিছুক্ষণের জন্য উঠিয়ে দিন এবং আবার কষাতে থাকুন।
– এবার অন্য একটি পাত্রে মৌরি ভেজে নিন। অল্প আঁচে হালকা বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে, মৌরি গুলো কুটে নিন। খুব বেশি মিহি করবেন না। একটু দানা দানা অবস্থায় রাখবেন।
– কষাতে কষাতে দেখবেন এক সময় চালতার পানি শুকিয়ে আসছে। এবার একটি ডাল ঘুঁটনি দিয়ে চালতাগুলো ছেঁচে নিন। ছেঁচা হয়ে গেলে, মৌরি দিয়ে দিন। এবার ৩০ মিনিট এর মতো আবার কষাতে থাকুন। রঙ পরিবর্তন হয়ে বাদামী না হওয়া পর্যন্ত কষাতে থাকুন।
– পানি একদম শুকিয়ে আসলে, বাদামী হলে নামিয়ে নিন চুলা থেকে। ঠাণ্ডা করে বোয়ামে সংরক্ষণ করুন। তৈরি হয়ে গেল মজার ঝাল চালতার আচার ।
– আচার রোদে দিতে ভুলবেন না যেন।
ছবি – ইউটিউব ডট কম
রেসিপি – তাবাসসুম বিন্তি
